Untuk menurunkan kadar air pada bahan pangan sampai batas tertentu hingga meminimalkan serangan mikroba atau enzim dan insekta perusak dan menghasilkan bahan siap diolah lebih lanjut. Suatu aldosa bereakasi bolak-balik dengan asam amino atau dengan seuatu gugus amino dari protein sehingga menghasilkan basa schiff. Corridor (1957) dikutip di dalam https://stephenfeyjt.mybuzzblog.com/7868241/the-best-side-of-cara-membuat-kue-dari-tepung-ketan